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MÉXICO .- Primo hermano de las espinacas, el betabel (beta vulgaris) es una raíz gruesa y carnosa, muy rica en azúcares, fibra y pigmentos naturales benéficos. Al igual que otros tallos bajos, este órgano subterráneo posee gran cantidad de agua, almidón, carbohidratos y minerales.

"Como otros bulbos y raíces es un producto que está disponible todo el año pero alcanza su plenitud en el invierno.

"Culinariamente se puede utilizar de la misma forma que el camote amarillo o las papas, sin embargo, su ligero dejo dulce y mínimo contenido de almidón lo hacen ideal para incluir en todo tipo de preparaciones, incluso postres", señala Josefina Santacruz, chef de Paprika.

Quesos frescos con buen nivel de acidez, lácteos, moluscos y crustáceos, verduras de hojas verdes, nueces y cítricos, particularmente naranja y mandarina, son acompañamientos ideales del betabel. Especias calientes, como la canela o la nuez moscada, ayudan a acentuar su carácter invernal.

Los bulbos cocidos son perfectos para incluir en guarniciones vegetales, salsas, purés, dulces y jarabes. Las hojas, ricas en vitaminas A, del complejo B y C, quedan bien en mezclas de hierbas, vinagretas y rellenos para pastas y carnes.

"El betabel estuvo satanizado durante muchos años; solíamos hervirlo por horas, al punto de que no sabía a nada e incluso su textura resultaba desagradable al paladar. También se pensaba que al ser súper saludable no podía ser un ingrediente delicioso", apunta Santacruz.

"La realidad es que se trata de un producto muy noble, que puede servirse salado, dulce, agridulce... Rostizado o hervido correctamente, siempre entero y con piel para evitar que se destiña y pierda sabor, el betabel sorprende por su versatilidad".

¿Sabías que...?

En la actualidad, el 70 por ciento del azúcar del mundo se produce a partir de la caña. El restante se obtiene del betabel o remolacha azucarera, pues una cuarta parte de su peso es sacarosa pura.

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