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TOLUCA .- ¡Desde las patas hasta la cabeza! El cerdo ofrece gran sabor y valor nutrimental.

"No hay proteína animal más versátil. Con cerdo se puede hacer de todo: las manitas son perfectas para carpaccios, la papada puede acompañar todo tipo de purés, las entrañas son ideales para obispo y embutidos regionales, el tocino puede incluso acompañar platos dulces", señala Pablo Salas, chef de Amaranta.

"¿Qué lo hace tan atractivo? Su sabor, su grasa y su piel permiten tener diferentes consistencias en un platillo. Es una carne muy potente, de gusto muy característico, muy atractivo para el paladar nacional".

El cerdo dista mucho de ser una proteína pesada o abundante en grasas nocivas.

"El nivel de grasa depende, obviamente, del corte que se elija y del método de preparación. La papada tiene un poco de grasa, lo mismo que el chuletón. El obispo puede ser tan pesado y graso como el cocinero lo desee, lo mismo el chorizo.

"Hay piezas cuyo contenido de grasa es mínimo y que, con una preparación adecuada, se mantienen muy magras", explica el cocinero. "Cuando se sirve con salsas suaves, sin exceso de tortillas, panes o almidones, el cerdo es una proteína ligera".

Satanizada durante décadas y asociada a la cisticercosis -infección parasitaria provocada por el consumo de alimentos contaminados con huevecillos de Taenia solium-, la carne de cerdo es hoy cuidadosamente seleccionada.

"Los cerdos se crían y procesan bajo sistemas de control sanitario muy estrictos; los rastros llevan un control muy bueno y no hay cisticerco", afirma Salas.

"Tampoco debemos olvidar que lo barato sale caro. Conviene comprar carne de calidad, con proveedores de confianza; aunque es un poco más costosa, tiene mayor garantía de limpieza y mejores resultados en el plato".

Como cualquier otra proteína animal, la carne de cerdo debe elegirse tomando en cuenta textura firme y aroma delicado.

"No debe tener olor a puerco, sino a carne fresca. Es muy importante verificar que los ojos estén brillantes, que la piel no esté maltratada y que la carne no muestre golpes. Después hay que ir viendo sabores y calidades.

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